La fin de l’écrasement à la meule de pierre
Les cylindres ont remplacé les meules de pierre dans les moulins lors de la période d‘industrialisation. Si ceux-ci permettent un meilleur rendement, leur vitesse de rotation séparent le germe du grain en même temps que son enveloppe. Or c’est le germe qui contient la plupart des éléments nutritionnels du grain. Les farines ainsi obtenues sont plus faibles en protéine, sels minéraux et vitamine B. cette mouture permet d’obtenir des farines très blanche T45 ou T55 (clique lien vers le tableau des types de farine) pour la confection de pain blanc ou viennoiseries.
Pour mieux comprendre : Composition du blé : ( source Meunerie Française)
- L’amande est la partie du grain de blé qui est broyée en farine.
Elle représente 77 à 80 % de la composition du grain.
- L’enveloppe du grain composé de fibres constitue, en fin de mouture, le son. Elle représente 20 % de la composition du grain.
Quant au germe, riche en vitamine B, en sels minéraux et en protéines. Il représente environ 3 % du grain de blé.
Les meules de pierre sont utilisées depuis le néolithique. Elles se sont améliorées au fil des temps (des meules manèges mues par des chevaux aux meules actionnées par des forces naturelles : eau, vent…).
Le rendement de cet écrasement traditionnel est plus faible mais le grain est écrasé dans sa totalité : préservation et écrasement du germe. Sous l’action des meules, une petite partie du son et du germe est réduite en particule très fine qui se mêle intimement à la farine. Cette méthode de mouture permet d’obtenir une farine plus “forte” et plus “riche” en vitamines et minéraux, à l’odeur naturelle de froment et aux qualités incomparables.
L’écrasement à la meule de pierre
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