Les différents types de farine
Il existe différents types de farines. Elles sont classées selon leur taux de cendre (T45, T55 etc…). Cela correspond aux matières minérales contenues dans la farine. Sachant que les minéraux sont surtout dans le germe et le son, il s’agit donc de farine plus ou moins complètes.
| Type de farine | Nom | Quantité de farine pour 100kg de blé | Taux de cendre
(% de minéraux) |
Utilisation | méthode de mouture idéale |
| T45 et T55 | Farine pour pain blanc et pâtisserie | entre 65kg et 75kg | moins de 0.55 | Viennoiseries, pâtisseries, pain blanc | cylindre |
| T65 | Farine Blanche | 78kg | 0.5 à 0.62 | pain, pâtisserie, pizza, crêpe | meule |
| T80 | Farine Crème | 80 à 85kg | 0.62 à 0.80 | pain et pizza | meule |
| T110 | Farine Bise | 85 à 90kg | 1 à 1.20 | pain semi-complet | meule |
| T150 | Farine Complète | 90 à 98kg | plus de 1.4 | pain complet | meule |
Les farines panifiables (qui permettent de faire du pain)
C’est le gluten qu’elles contiennent qui permet aux farines d’être panifiables en rendant la pâte à pain élastique une fois pétrie. Plusieurs céréales donnent à eux seuls des farines panifiables : le blé, l’épeautre, le petit épeautre, le seigle.
- le blé tendre ou forment est l’espèce la plus utilisée. Il a été sélectionné au fil des années pour contenir le plus de gluten possible et ainsi rendre la panification plus facile.
- l’épeautre, appelée aussi “grand épeautre” est une céréale plus ancienne, proche de la famille du blé. Son gluten est plus digeste et la panification reste facile.
- l’engrain, appelée aussi “petit épeautre” est une céréale rustique. Elle est encore plus ancienne que l’épeautre. Très pauvre en gluten elle permet toute fois une panification. Son gluten est particulièrement plus digeste.
- le seigle est cultivé comme céréale mais aussi comme fourrage. c’est une céréale rustique qui donne une farine au goût prononcé mais plus difficile à panifier. Elle est souvent mélangée à d’autres farines pour la panification.
Les farines non panifiables
Elles ne contiennent pas de gluten, mais sont ajoutée en petite quantité à une recette pour donner un goût particulier.
le sarrasin ou “blé noir” est une plante de la même famille que les épinards, l’oseille ou la rhubarbe. C’est un puissant reminéralisant qui sert à la confection de crêpe salées.
la farine de maïs est riche en protéines et glucides. Elle sert à confectionner du pain ainsi que des gâteaux ou d’autres plats, dont les tortillas mexicaines ou la polenta italienne.
la farine de châtaigne, est particulièrement riche en sucre lents. Elle peut servir à confectionner d’excellent gâteau, crêpe, pâte à tarte, etc.
le quinoa est une plante herbacée annuelle de la même famille que blé noir. Sa farine a une haute teneur en protéines de bonne qualité. Elle est aussi très riche en calcium et possède tous les acides aminés essentiels.
Les types de farines du Moulin de Sarré
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